Domatesin tarladan fabrikaya uzanan yolculuğunda uygulanan işlemler, sofraya gelen salçanın hem kalitesini hem de gıda güvenliğini doğrudan etkiliyor. Gıda Mühendisi ve Gıda Mühendisleri Birliği Yönetim Kurulu Üyesi Osman Işık, endüstriyel salça üretiminin bilinmeyen aşamalarını anlatarak tüketicilere önemli uyarılarda bulundu.
Işık’a göre kaliteli salçanın temelinde öncelikle sağlıklı ve uygun nitelikte domates bulunuyor. Fabrikaya ulaşan domatesler; olgunluk, çürük ve küflü ürün oranı, yabancı maddeler, pestisit kalıntıları, mikrobiyolojik durum, renk, likopen ve çözünür kuru madde gibi farklı kriterler üzerinden değerlendiriliyor.
Kırmızı olması kaliteli olduğu anlamına gelmiyor
Market raflarında tüketicilerin ilk dikkat ettiği unsurlardan biri salçanın rengi. Ancak Işık, yalnızca daha kırmızı görünen bir ürünün daha kaliteli olduğu düşüncesinin doğru olmadığını belirtiyor.
Salçanın niteliğinin belirlenmesinde renkle birlikte kuru madde, aroma, asitlik, likopen düzeyi ve hammaddenin mikrobiyolojik durumu gibi birçok unsur rol oynuyor.
Domates fabrikada hangi aşamalardan geçiyor?
Fabrikaya gelen domatesler öncelikle yıkama sistemlerinden geçiriliyor. Bu aşamada toprak, taş, bitki parçaları ve diğer yabancı maddelerin üründen uzaklaştırılması amaçlanıyor.
Ancak burada dikkat çeken bir başka ayrıntı ise kullanılan suyun kalitesi. Yıkama suyunun hijyenik olmaması halinde temizlenmeye çalışılan ürüne yeniden mikrobiyal bulaşma riski oluşabiliyor.
Yıkamanın ardından domatesler kırılıp parçalanıyor ve pulpa haline getiriliyor. Kabuk ve çekirdek gibi istenmeyen bölümlerin ayrılması için farklı elek ve rafiner sistemlerinden yararlanılabiliyor.
Salçanın yoğunluğu nasıl artırılıyor?
Domates pulpunun önemli miktarda su içermesi nedeniyle üretimin kritik aşamalarından biri konsantrasyon işlemi. Bu aşamada suyun önemli bölümü kontrollü biçimde uzaklaştırılarak ürünün kuru madde oranı yükseltiliyor.
Endüstriyel tesislerde kullanılan evaporasyon sistemlerinde sıcaklık, süre, vakum ve kuru madde gibi değerler kontrol altında tutuluyor. Amaç yalnızca suyu uzaklaştırmak değil, bunu yaparken ürünün rengini, aromasını ve diğer kalite özelliklerini mümkün olduğunca korumak.
Salçadaki Brix değeri ne anlama geliyor?
Tüketicilerin etiket veya teknik bilgilerde karşılaşabileceği °Brix değeri, çözünür kuru madde hakkında fikir veren önemli göstergelerden biri.
Ancak Brix değerini doğrudan “şeker miktarı” şeklinde yorumlamak doğru değil. Domates salçasındaki çözünür kuru madde; şekerler, organik asitler ve diğer çözünür bileşenlerle ilişkili bir yapıyı ifade ediyor.
Bu nedenle Brix önemli bir parametre olsa da tek başına salçanın kalitesini belirlemiyor.
Likopen konusunda dikkat çeken ayrıntı
Domatesin karakteristik kırmızı renginde önemli rol oynayan likopen, domates ürünlerinin öne çıkan bileşenlerinden biri.
Işık, domatesin işlenmesinin beslenme açısından otomatik olarak yalnızca kayıp anlamına gelmediğine dikkat çekiyor. Isıl işlem ve parçalama sırasında domatesin hücresel yapısının değişmesi, likopenin vücut tarafından kullanılabilirliğini etkileyebiliyor.
Bu nedenle “çiğ domates her zaman daha faydalıdır” veya “işlenmiş domateste bütün besin değerleri kaybolur” şeklindeki kesin yargıların bilimsel açıdan doğru olmadığına işaret ediyor.
Kavanoz kapağına özellikle dikkat
Tüketicilerin salça alırken çoğu zaman gözden kaçırdığı ayrıntılardan biri de ambalaj.
Işık, özellikle kavanoz kapağının kontrol edilmesini öneriyor. Şişmiş, hasarlı, sızıntı yapan veya vakum bütünlüğü bozulmuş ambalajların tüketici açısından uyarı işareti olabileceğini belirtiyor.
Kavanozda anormal gaz oluşumu, kötü koku, belirgin renk değişikliği veya ambalajda deformasyon görülmesi halinde ürünün tüketilmemesi gerekiyor.
“Üst kısmını alıp kalanını tüketirim” düşüncesinin ise güvenli bir yaklaşım olmadığına dikkat çekiliyor.
Salça alırken bu 5 noktayı kontrol edin
Tüketicilerin market alışverişinde yalnızca ürünün görünüşüne odaklanmaması gerekiyor. Işık’ın aktardığı bilgiler doğrultusunda salça alırken şu noktalar kontrol edilebilir:
İçindekiler listesini okuyun.
Beslenme bildirimindeki tuz/sodyum miktarını inceleyin.
Kavanoz kapağında şişme veya deformasyon olup olmadığına bakın.
Son tüketim tarihini kontrol edin.
Ürün açıldıktan sonra ambalaj üzerindeki saklama talimatlarına uyun.
“Koyu renkli salça kalitesizdir” düşüncesi doğru mu?
Tek başına salçanın renginden hareketle kalite değerlendirmesi yapmak mümkün değil. Domatesin çeşidi ve olgunluğu, üretim koşulları, uygulanan ısıl işlem, oksidasyon ve depolama şartları ürünün rengini etkileyebiliyor.
Benzer şekilde “endüstriyel salça mutlaka katkı maddesi içerir” şeklindeki yaklaşımın da genel bir kural olmadığı belirtiliyor. Bir ürünün içeriği konusunda en doğru bilginin ambalaj üzerindeki bileşenler listesinde yer aldığı vurgulanıyor.
“Renk gözle görülür, kalite prosesle oluşturulur”
Gıda Mühendisi Osman Işık, kaliteli salçanın yalnızca domatesin yoğunlaştırılmasıyla ortaya çıkmadığını belirterek; kaliteli hammadde, hijyen, kontrollü üretim, uygun ısıl işlem, doğru konsantrasyon, güvenli ambalaj ve doğru depolamanın bir bütün olarak değerlendirilmesi gerektiğini ifade ediyor.
Tüketici açısından ise salça seçiminde yalnızca “hangisi daha kırmızı?” sorusuna odaklanmak yerine etiketi okumak, ambalajı incelemek ve ürünün saklama koşullarına dikkat etmek önem taşıyor.
Işık’ın dikkat çektiği temel nokta ise şu: Gıda güvenliği fabrikada başlayıp sofrada sona eren değil, tarladan sofraya kadar devam eden bir süreç.
