Süt ve süt ürünleri, günlük beslenmenin en önemli parçaları arasında yer alıyor. Protein, kalsiyum, vitamin ve mineral içeriğiyle öne çıkan bu ürünler, sofralarda sıkça tüketiliyor. Ancak bir ürünün beyaz görünmesi, güzel kokması ya da tadının normal olması, onun bütün risklerden arındırılmış olduğu anlamına gelmiyor.
Gıda Mühendisi ve Gıda Mühendisleri Birliği Yönetim Kurulu Üyesi Osman Işık, süt ve süt ürünlerinde tüketicilerin çoğu zaman fark edemediği kimyasal tehlikelere ilişkin önemli değerlendirmelerde bulundu.
Işık'ın kaleme aldığı değerlendirmede; ağır metaller, pestisit kalıntıları, veteriner ilaçları ile temizlik ve dezenfeksiyon maddelerinden kaynaklanabilecek risklere dikkat çekildi.
Sütteki tehlike gözle görülmeyebilir
Gıda güvenliğinde en kritik konulardan birinin, bazı tehlikelerin duyularla fark edilememesi olduğunu belirten Işık, sütün görünüşünün tek başına güvenlik göstergesi olarak değerlendirilmemesi gerektiğine işaret ediyor.
Kurşun, kadmiyum, arsenik ve cıva gibi ağır metaller; çevresel kirlilik, kirlenmiş topraklar, su kaynakları, yemler ve uygun olmayan ekipmanlar aracılığıyla üretim zincirine dahil olabiliyor.
Bu maddeler sütün içine doğrudan karışmasa bile toprak, su, yem ve hayvan üzerinden gıda zincirine taşınma ihtimali bulunuyor.
Özellikle uzun süreli ve yüksek düzeyde maruziyetin insan sağlığı açısından risk oluşturabileceğine dikkat çekilirken, ağır metallerin çoğunun koku, tat veya görünüm değişikliğiyle kolayca anlaşılmadığı vurgulanıyor.
Pestisit kalıntısı sadece tarlada kalmıyor
Süt güvenliğinin yalnızca sağım sırasında başlayan bir süreç olmadığına dikkat çeken Işık, üretimde kullanılan yemlerin de büyük önem taşıdığını belirtiyor.
Tarımsal üretimde kullanılan pestisitlerin yanlış dozda veya uygun olmayan zamanda uygulanması, yem bitkilerinde kalıntı oluşmasına yol açabiliyor. Bu nedenle hayvanların tükettiği yemlerin güvenilirliği, süt üretiminin güvenliği açısından da önem taşıyor.
Buradaki temel yaklaşım ise oldukça net:
Güvenli süt, yalnızca sağımhanede değil; toprağın, suyun ve yemin kontrolüyle başlayan bir üretim zincirinde ortaya çıkıyor.
“Sütü kaynatınca bütün zararlı maddeler yok olur” düşüncesi doğru mu?
Tüketiciler arasında sık rastlanan düşüncelerden biri de sütün uzun süre kaynatılmasıyla içerisindeki bütün zararlı maddelerin ortadan kalkacağı yönünde.
Ancak Işık, ısıl işlemin özellikle mikroorganizmaların kontrolünde önemli olduğunu, her kimyasal tehlikenin kaynatma veya normal ısıl işlemle ortadan kalkmayacağını belirtiyor.
Pastörizasyon ve UHT gibi işlemler mikrobiyolojik güvenliğin sağlanmasında önemli bir yere sahip olsa da ağır metaller ve bazı kimyasal kalıntılar açısından farklı kontrol yöntemlerine ihtiyaç duyuluyor.
Bu nedenle uzman yaklaşımı, sorun ortaya çıktıktan sonra ürünü kurtarmaktan ziyade bulaşmanın kaynağında önlenmesi üzerine kuruluyor.
Hayvanlara verilen ilaçlarda kritik ayrıntı
Süt ürünlerinde gündeme gelen bir diğer kimyasal risk ise veteriner ilaçları.
Tedavi amacıyla hayvanlara verilen antibiyotik ve diğer veteriner ilaçlarının ardından belirlenen arınma sürelerine uyulması gerekiyor.
Tedavi gören hayvanlardan elde edilen sütün, ilaç için belirlenen sürenin tamamlanmasından önce gıda üretiminde kullanılması halinde kalıntı riski ortaya çıkabiliyor.
Bu nedenle hayvan tedavilerinin kayıt altında tutulması, kullanılan ilaçların takip edilmesi ve belirlenen sürelere uyulması önem taşıyor.
Temizlik maddeleri de risk oluşturabilir
Süt işletmelerinde kullanılan ekipmanların temizliği ve dezenfeksiyonu da gıda güvenliğinin önemli halkalarından biri.
Yanlış konsantrasyonda kullanılan temizlik maddeleri, yetersiz durulama veya hatalı uygulamalar sonucunda istenmeyen kimyasal kalıntı riski oluşabiliyor.
Öte yandan üretim ekipmanlarında meydana gelen aşınma ve korozyon da göz ardı edilmemesi gereken başlıklardan biri olarak öne çıkıyor.
Bu nedenle işletmelerin temizlik prosedürlerini doğru uygulaması, kimyasalları uygun koşullarda muhafaza etmesi ve çalışanların düzenli olarak eğitilmesi gerekiyor.
Güvenli süt için yem ve su da kontrol edilmeli
Süt hayvanlarının tükettiği yem ve su, üretim zincirinin başlangıç noktalarından biri.
Özellikle çevresel kirlilik ihtimali bulunan bölgelerde su kaynaklarının kontrol edilmesi önem taşıyor. Aynı şekilde hayvan yemlerinde pestisit kalıntıları, ağır metaller ve diğer istenmeyen maddelerin kontrol altında tutulması gerekiyor.
Çünkü hayvanın tükettiği ürünün güvenliği, elde edilen sütün güvenliğinden bağımsız düşünülemiyor.
Tüketici süt alırken nelere dikkat etmeli?
Tüketicinin ev ortamında ağır metal veya pestisit analizi yapması mümkün değil. Ancak satın alma aşamasında bazı temel noktalara dikkat edilerek daha bilinçli tercihler yapılabilir.
Uzman değerlendirmelerine göre tüketicilerin;
Etiketli ve kayıtlı ürünleri tercih etmesi,
Ambalaj bütünlüğünü kontrol etmesi,
Son tüketim tarihine bakması,
Soğuk zincir gerektiren ürünleri uygun sıcaklıkta muhafaza etmesi,
Kaynağı belirsiz ve etiketsiz ürünlere karşı temkinli olması,
Şüpheli ürünleri ilgili mercilere bildirmesi
önem taşıyor.
Özellikle “köy ürünü” veya “doğal ürün” şeklindeki ifadelerin tek başına gıda güvenliği garantisi olmadığı unutulmamalı.
Asıl kontrol sofraya gelmeden başlamalı
Osman Işık'ın dikkat çektiği en önemli noktalardan biri ise gıda güvenliğinin yalnızca son üründe aranamayacağı.
Süt üretiminde;
toprak → su → yem → hayvan sağlığı → sağım → taşıma → işleme → depolama → satış
şeklinde ilerleyen zincirin her aşamasının kontrol altında tutulması gerekiyor.
Zincirin herhangi bir halkasında ortaya çıkabilecek sorun, sonraki aşamalara taşınabiliyor.
Bu nedenle gıda güvenliğinde yalnızca son ürünü incelemek yerine riskleri daha ortaya çıkmadan engellemek temel yaklaşım olarak öne çıkıyor.
