Gıda Mühendisi, Gıda Mühendisleri Birliği Sektör Komisyon Başkanı ve eğitmen Osman Işık, pişmiş gıdalarda fark edilmeden gelişebilen ve ciddi sağlık sorunlarına yol açabilen Bacillus cereus bakterisine ilişkin kapsamlı değerlendirmelerde bulundu.
Doğada, özellikle toprakta yaygın olarak bulunan bu bakterinin gıdalara kolaylıkla bulaşabildiğini belirten Işık, asıl tehlikenin pişirme sonrasında başladığını ifade etti. Bakterinin spor oluşturan bir yapıya sahip olması nedeniyle yüksek sıcaklıklara karşı dirençli olduğunu vurgulayan Işık, “Yemek pişirilmiş olsa bile bu bakteri tamamen yok olmayabilir. Uygun olmayan saklama koşullarında ise hızla çoğalır ve toksin üretir” dedi.
Isıl işlemden sağ çıkabilen sporların, özellikle oda sıcaklığında bekleyen yemeklerde kısa sürede aktif hale geçtiğini belirten Işık, bu süreçte oluşan toksinlerin insan sağlığı açısından en büyük risk olduğunu dile getirdi. Üstelik bu toksinlerin büyük kısmının ısıya dayanıklı olduğunu belirten Işık, “Yemek sonradan tekrar ısıtılsa bile oluşmuş toksinler yok olmaz. Bu yüzden en kritik nokta saklama sürecidir” ifadelerini kullandı.
Özellikle nişasta oranı yüksek gıdaların bu bakteri için çok uygun bir ortam oluşturduğunu söyleyen Işık, pirinç, makarna ve patates gibi ürünlerin dikkatle ele alınması gerektiğini belirtti. Bu tür gıdaların pişirildikten sonra uzun süre mutfakta ya da oda sıcaklığında bekletilmesinin, bakterinin hızla çoğalmasına zemin hazırladığını kaydetti. Aynı şekilde süt ve sütlü tatlıların da risk grubunda yer aldığını ifade etti.
Bacillus cereus’un iki farklı türde gıda zehirlenmesine yol açabildiğini anlatan Işık, birinci türde belirtilerin daha geç ortaya çıktığını ve genellikle ishal, karın ağrısı ve mide krampları şeklinde görüldüğünü söyledi. Bu durumun çoğunlukla et, sebze yemekleri ve süt ürünleriyle ilişkili olduğunu belirtti. İkinci tür zehirlenmenin ise çok daha hızlı geliştiğini ifade eden Işık, “Bu tipte genellikle bulantı ve kusma ön plandadır. Özellikle pirinç ve makarna gibi gıdalarda önceden oluşan toksinler nedeniyle kısa sürede etkisini gösterir” dedi.
Evlerde sık yapılan hatalara da dikkat çeken Işık, en yaygın yanlışın pişmiş yemeklerin uzun süre dışarıda bırakılması olduğunu vurguladı. “Akşamdan kalan pilavın sabaha kadar tezgahta bekletilmesi ya da yemeklerin soğuması için saatlerce dışarıda tutulması ciddi risk oluşturur” diyen Işık, bu tür alışkanlıkların gıda zehirlenmelerine davetiye çıkardığını ifade etti.
Doğru uygulamaların hayati önem taşıdığını belirten Işık, pişmiş yemeklerin mümkün olan en kısa sürede soğutularak buzdolabına kaldırılması gerektiğini söyledi. Büyük porsiyonlar halinde bırakılan yemeklerin geç soğuduğunu, bu nedenle küçük kaplara bölünerek muhafaza edilmesinin daha güvenli olduğunu dile getirdi. Ayrıca sıcak tüketilecek gıdaların sıcak tutulması, soğuk tüketileceklerin ise uygun soğuklukta saklanması gerektiğini vurguladı.
Yemeklerin yeniden ısıtılması sürecine de değinen Işık, yeterli sıcaklığa ulaşmadan yapılan ısıtmanın riskli olduğunu belirtti. Bunun yanı sıra mutfak hijyeninin sağlanması, çiğ ve pişmiş gıdaların temas etmemesi, sebzelerin iyi yıkanması gibi temel kuralların da ihmal edilmemesi gerektiğini ifade etti.
Özellikle pirinç bazlı yemekler, makarna ve sütlü tatlılar konusunda vatandaşları daha dikkatli olmaya çağıran Osman Işık, “Basit görünen saklama hataları ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir. Doğru saklama ve hijyen alışkanlıklarıyla bu risklerin önüne geçmek mümkün” diyerek uyarılarını yineledi.
