Uşak'ın gastronomi hafızasında önemli bir yere sahip olan Asırlık Lokanta İlyas Usta, yalnızca hazırladığı geleneksel sulu yemeklerle değil, taşıdığı tarihi mirasla da dikkat çekiyor. Yaklaşık bir asırdır kuşaktan kuşağa aktarılan lokantada 1992 yılından bu yana aşçılık yapan Şuayip Ahmet Tükenmez, işletmenin bilinmeyen geçmişini, mutfak sırlarını ve mesleğin geleceğine dair endişelerini Yeşil Sivaslı Gazetesi'ne anlattı.
"Herkes Beni Ahmet Usta Olarak Tanıyor"
Asıl adının Şuayip olduğunu söyleyen Ahmet Usta, yıllar önce müşterilerin telaffuz kolaylığı nedeniyle kendisine "Ahmet Usta" demeye başladığını belirterek, bu ismin zamanla kimliği haline geldiğini söyledi.
1992 yılından bu yana aynı lokantada görev yaptığını ifade eden deneyimli aşçı, yaklaşık 35 yıldır aynı mutfağın ocağını yaktığını dile getirdi.
Cumhuriyetle Birlikte Doğan Bir Lezzet Durağı
Ahmet Usta'nın verdiği bilgilere göre İlyas Usta Lokantası'nın temelleri 1923-1925 yılları arasında, Cumhuriyet'in ilk yıllarında atıldı.
İlk olarak Uşak'taki Burma Camii yakınındaki Hacı Gedik Hanı'nda hizmet vermeye başlayan işletme, o dönem bugünkü anlamda lokanta kültürü henüz oluşmadığı için ekmek ve helva satışıyla faaliyet gösteriyordu.
İlyas Usta'nın aynı zamanda köylerden şehre gelen vatandaşların at ve eşeklerini bağlayabilecekleri alanlar oluşturarak hizmet verdiğini anlatan Ahmet Usta, zamanla küçük bir dükkanda sıcak yemek servisine geçildiğini söyledi.
İlk Menülerde Sebze ve Tavuk Yoktu
Bugünkü zengin menülerin aksine ilk yıllarda lokantada yalnızca birkaç çeşit yemek bulunduğunu belirten Ahmet Usta, o dönemin mutfağını şu sözlerle anlattı:
"Eskiden sebze yemekleri yoktu. Tavuk yemeği yapılmazdı. Daha çok kuzu eti, erkeç eti, kelle paça ve işkembe gibi geleneksel lezzetler hazırlanıyordu. Dana eti bile pek tercih edilmiyordu."
Lokantanın yıllar içerisinde farklı adreslere taşındığını belirten Ahmet Usta, bugün hizmet verilen işletmenin tarihi yolculuk boyunca açılan dokuzuncu şube olduğunu ifade etti.
Selanik'ten Uşak'a Uzanan Lezzet Yolculuğu
Lokantanın kurucusu İlyas Usta'nın Selanik göçmeni, eşi Fethiye Hanım'ın ise Bağdat göçmeni olduğunu anlatan Ahmet Usta, Balkan mutfak kültürünün Uşak'taki sulu yemek geleneğinin gelişmesinde önemli rol oynadığını söyledi.
1999 yılında İlyas Usta'nın hayatını kaybetmesinin ardından işletmenin oğlu Mustafa Erdinç tarafından işletilmeye devam ettiğini belirten Ahmet Usta, 2008 yılında ise lokantanın Yeldan ailesi tarafından devralındığını ifade etti.
Bugün işletme Yeldan ailesi tarafından faaliyetini sürdürürken, İlyas Usta ismi de yaşatılmaya devam ediyor.
"Cenaze Bekler, Müşteri Beklemez"
Türkiye'de yayımlanan tarihi lokantalar kitabında da yer aldıklarını söyleyen Ahmet Usta, yıllardır unutmadığı meslek ilkesini şu sözlerle anlattı:
"Cenaze bekler, müşteri beklemez."
Bu sözün hizmet sektörünün özeti olduğunu belirten Ahmet Usta, lokantaya gelen müşterinin çalışanların özel hayatındaki sıkıntıları bilmeyeceğini söyledi.
"Burası bir sahnedir." diyen Ahmet Usta, "Tezgaha geçtiğiniz anda gülümsemek zorundasınız. Evde yaşadığınız hiçbir sorunu müşteriye yansıtamazsınız. Hizmet sektöründe samimiyet ve güler yüz en önemli kuraldır." ifadelerini kullandı.
Katkı Maddesine Yer Yok
Asırlık lokantanın mutfağında kalite anlayışından taviz verilmediğini söyleyen Ahmet Usta, yemeklerde hazır katkı ürünleri kullanmadıklarını vurguladı.
"Mutfağımıza bulyon, margarin veya yapay katkı maddeleri girmez. Yemeklerimizi tamamen doğal malzemelerle hazırlıyoruz. Geleneksel lezzeti korumaya özen gösteriyoruz." dedi.
Sulu Yemek Kültürü Ayakta Kalmaya Çalışıyor
Son yıllarda fast food tüketiminin artmasının geleneksel esnaf lokantalarını zorladığını belirten Ahmet Usta, özellikle sulu yemek kültürünün eski ilgiyi görmediğini söyledi.
Artan maliyetler ve değişen tüketim alışkanlıklarının sektörü etkilediğini ifade eden Ahmet Usta, buna rağmen geleneksel Türk mutfağını yaşatmaya devam edeceklerini dile getirdi.
En Büyük Sorun: Çırak Yetişmiyor
Mesleğin geleceği konusunda en büyük sıkıntının çırak bulamamak olduğunu belirten Ahmet Usta, eğitim sistemindeki değişimlerin meslek öğrenme kültürünü olumsuz etkilediğini söyledi.
Turizm ve meslek liselerinden gelen öğrencilerin büyük bölümünün sektörde kalıcı olmak istemediğini belirten Ahmet Usta, bu nedenle mutfakta deneyimli kadın çalışanlara ağırlık verdiklerini ifade etti.
"Eskiden ustalar çırak yetiştirirdi. Bugün ise bu mesleği gerçekten öğrenmek isteyen genç sayısı çok az. Gelen öğrencilerin önemli bölümü yalnızca stajını tamamlamak için geliyor. Mesleğe gönül veren gençlerin sayısı her geçen yıl azalıyor." dedi.
